Niveau 4 · Partie 1
De la matière première au produit
Écrivez votre procédé en étapes. On ne peut pas améliorer ce qu'on n'a pas décrit.
Un procédé est la suite d'étapes qui transforme une matière première en produit fini. L'écrire vous montre où la qualité peut échouer, où le temps se perd et où un équipement est nécessaire.
Réception ──▶ Tri ──▶ Lavage ──▶ Préparation (éplucher, couper)
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Stockage ◀── Étiquetage ◀── Emballage ◀── Refroidissement ◀── Séchage ou cuissonChaque produit a son propre schéma. Une farine, une sauce, un fruit séché et un yaourt sont tous différents. L'essentiel est d'écrire les étapes dans l'ordre, avec ce qui se fait à chacune, qui le fait et ce qui pourrait mal tourner.
Vérifiez la méthode sûre pour votre produit
Certains aliments se transforment sans danger de façon simple. D'autres demandent une maîtrise rigoureuse pour être sûrs. Ne copiez pas une méthode d'un voisin ou d'une vidéo sans la vérifier. Demandez à un conseiller, à une autorité alimentaire ou à un organisme de formation de votre pays si la méthode est sûre pour votre produit.
Exercice 4.1 · Dessinez votre schéma de procédé
- Choisissez votre produit et écrivez son nom en haut d'une page.
- Écrivez chaque étape, de la réception de la matière première au stockage du produit fini.
- À côté de chaque étape, écrivez qui la réalise, quel outil ou équipement est utilisé et ce qui pourrait mal tourner.
- Marquez d'une étoile l'étape la plus importante pour la sécurité et celle la plus importante pour la qualité.
Pour aller plus loin sur cette partie :
- Value from village processing (Diversification booklet 4) — Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Peter Fellows
- Guidelines for small-scale fruit and vegetable processors (FAO Agricultural Services Bulletin 127) — Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Peter Fellows, 1997