Niveau 4 · Partie 2
Une hygiène par laquelle commencer
Mains propres, surfaces propres, eau sûre, ingrédients sûrs et protection contre les nuisibles.
L'hygiène alimentaire est ce qui évite que vos clients tombent malades. Elle coûte peu pour démarrer et protège votre réputation. L'Organisation mondiale de la santé enseigne cinq clés simples pour des aliments plus sûrs, que nous expliquons ici avec nos propres mots.
- Rester propre : se laver les mains avant de manipuler les aliments et après être allé aux toilettes, et garder propres les surfaces, les outils et les récipients.
- Séparer cru et cuit : ne laissez pas les matières premières toucher le produit fini ou ses récipients.
- Bien cuire : si votre procédé comprend de la chaleur, assurez-vous que le produit est traité assez longtemps, selon une méthode vérifiée.
- Garder les aliments à bonne température : ne laissez pas longtemps les aliments périssables dans des endroits chauds.
- Utiliser de l'eau et des matières premières sûres : utilisez de l'eau propre et refusez les ingrédients gâtés ou contaminés.
Habitudes pour le lieu de travail
- Les personnes malades ne doivent pas manipuler les aliments.
- Gardez animaux, nuisibles et produits chimiques loin de la zone de transformation.
- Utilisez des récipients propres distincts pour le produit cru et le produit fini.
- Nettoyez au fur et à mesure, et ayez une routine de nettoyage écrite et respectée.
- Gardez les déchets loin de la zone alimentaire et évacuez-les régulièrement.
C'est un début, pas le règlement
Ces habitudes sont le minimum. Les exigences d'enregistrement, de contrôle et de formation dépendent de votre pays et de votre produit. Demandez à l'autorité alimentaire ce qui s'applique à vous avant de vendre.
Exercice 4.2 · Une visite d'hygiène
- Parcourez votre lieu de travail comme si vous étiez un inspecteur.
- Écrivez ce qui est propre et ce qui ne l'est pas : mains, eau, surfaces, outils, stockage, déchets, nuisibles.
- Choisissez les trois changements qui feraient la plus grande différence et écrivez qui les fera et pour quand.
Pour aller plus loin sur cette partie :
- Five keys to safer food manual — World Health Organization (WHO), 2006
- Guidelines for small-scale fruit and vegetable processors (FAO Agricultural Services Bulletin 127) — Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Peter Fellows, 1997