Niveau 4 · Partie 3
Pareil à chaque fois
Une méthode écrite et un registre de lot simple rendent la qualité reproductible.
Les clients reviennent pour un produit identique à chaque fois. La régularité vient d'une méthode que l'on écrit et que l'on suit, pas de la mémoire ni de la chance.
Ce qu'il faut écrire
- Les ingrédients et les quantités, avec une balance ou une mesure que vous vérifiez de temps en temps.
- Chaque étape de la méthode et les durées, tailles ou autres réglages qui comptent.
- L'aspect, l'odeur, la texture et le goût du produit quand il est réussi.
- Ce qu'il faut faire d'un lot qui n'est pas bon.
| Rubrique | Ce qu'il faut écrire |
|---|---|
| Code du lot | Un code court, par exemple la date et une lettre |
| Matière première | D'où elle vient et son aspect à l'arrivée |
| Méthode suivie | Oui ou non, et tout changement apporté |
| Contrôles | Aspect, odeur, texture, goût, tout ce que vous avez mesuré |
| Résultat | Accepté, modifié ou jeté, et pourquoi |
| Emballé et stocké | Date, quantité et lieu de stockage |
Pourquoi le code du lot compte
Si un client a un problème, le code du lot vous dit de quel lot il vient, ce qui y est entré et qui d'autre a pu le recevoir. Il vous permet de corriger la cause et protège vos clients.
Exercice 4.3 · Rédigez votre méthode et votre registre de lot
- Écrivez votre méthode en étapes que quelqu'un d'autre pourrait suivre.
- Créez votre propre feuille de registre de lot d'après le tableau ci-dessus.
- Fabriquez un lot en suivant exactement la méthode et remplissez le registre. Notez ce qui a été difficile à suivre.
Pour aller plus loin sur cette partie :
- Guidelines for small-scale fruit and vegetable processors (FAO Agricultural Services Bulletin 127) — Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Peter Fellows, 1997