Partie 3
Transformation : du périssable au stable, et le modèle de plateforme
Le procédé de séchage, la règle base contre additif, et pourquoi le dosage du liant n'est pas transférable.
La transformation centrale consiste à retirer l'eau. Les microbes ont besoin d'eau disponible pour se développer : un aliment assez sec se conserve donc bien plus longtemps à température ambiante qu'un aliment frais. Savoir à quel point votre produit doit être sec relève de vos propres analyses en laboratoire et de vos essais de durée de conservation, pas d'un chiffre à copier sur cette page.
Le procédé en bref
- Collecter les excédents de légume de base avant qu'ils ne pourrissent.
- Laver, parer et couper en tranches.
- Sécher (déshydrater) les tranches jusqu'à ce qu'elles soient stables.
- Moudre le légume séché en une poudre fine.
- Mélanger la poudre avec une quantité mesurée de psyllium.
- Ajouter éventuellement une petite part d'un légume d'appoint fonctionnel.
- Emballer dans un emballage hermétique avec une barrière contre l'humidité.
Le résultat est une farine prémélangée, prête à cuire. Le client la cuisine de la façon qu'il connaît, aucun nouveau savoir-faire n'est donc nécessaire.
Pourquoi le psyllium
Le psyllium vient de l'enveloppe des graines d'une plante. Dans les aliments sans gluten, il agit comme un hydrocolloïde : il gonfle dans l'eau et forme un réseau de type gel qui donne de la structure à la pâte. C'est pourquoi il peut tenir ensemble une pâte à base de légumes sans ajouter beaucoup de glucides. Demandez une fiche technique à votre fournisseur et faites analyser le mélange final, car la composition varie d'un produit à l'autre.
Deux rôles pour les légumes : base et additif
Tous les légumes ne peuvent pas remplir la même fonction, et confondre les deux rôles est une erreur courante.
- Les légumes de base forment l'essentiel de la poudre. Ils apportent le rendement, la couleur, la saveur douce et le corps de la pâte finie. Parmi les candidats à passer au crible dans l'exemple concret : le chou, le chou-fleur, la courgette, l'aubergine, le brocoli, la chayotte et le navet. La carotte est naturellement plus riche en glucides : elle ne convient qu'en plus faible proportion, mélangée à une base moins riche en glucides.
- Les légumes d'appoint sont de petits ajouts qui apportent des nutriments, de la couleur ou un argument de vente précis. Exemples à examiner : épinards, feuilles d'amarante, feuilles de betterave et betterave. Ils ne peuvent pas porter le produit à eux seuls.
Les légumes-feuilles font de mauvaises bases pour deux raisons. Ils sont surtout faits d'eau : il faut donc une très grande quantité de feuilles fraîches pour chaque kilo de poudre, ce qui pèse sur vos coûts. Et dans la plupart des cuisines africaines, les légumes-feuilles se trouvent déjà dans la sauce servie avec la pâte : les mettre dans la pâte elle-même répète ce qui est déjà dans l'assiette. Le gombo est un ingrédient de sauce et n'a pas sa place dans la poudre pour pâte.
Critères de sélection d'un légume de base
| N° | Critère | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|
| 1 | Faible teneur en glucides nets (à confirmer par analyse) | C'est la promesse centrale du produit |
| 2 | Teneur élevée en fibres alimentaires | Structure, satiété et allégation possible |
| 3 | Odeur et goût neutres ou agréables après séchage | La pâte ne doit pas avoir mauvais goût |
| 4 | Peut être séché et moulu en une poudre fine et fluide | Faisabilité du procédé |
| 5 | Un rendement en poudre correct par kilo de produit frais | Rentabilité unitaire |
| 6 | Couleur claire après séchage | La pâte est traditionnellement claire |
| 7 | Approvisionnement local fiable en volume | Viabilité de la chaîne d'approvisionnement |
Trois schémas de formulation
- Schéma 1 : un légume de base plus du psyllium. La variante au chou a été testée par l'auteur.
- Schéma 2 : un mélange de deux légumes de base ou plus, plus du psyllium. En cours d'essai.
- Schéma 3 : une base ou un mélange de bases, plus une petite part d'un additif, plus du psyllium. En cours d'essai.
Le dosage du liant n'est pas transférable
Le psyllium absorbe l'eau selon les fibres, la taille des particules et l'humidité résiduelle de ce avec quoi on le mélange. La poudre de chou et la poudre de chou-fleur ne se comportent pas de la même façon. Si vous changez de légume de base, vous devez retester le dosage du liant. Trop de liant donne une pâte collante et lourde ; trop peu, une pâte friable. Un mélange au chou testé prouve la méthode, pas le légume suivant. Traitez chaque nouvelle variante comme un nouveau projet de formulation.
Deux points de sécurité à connaître
- Oxalates : les épinards et certains autres légumes-feuilles sont riches en oxalates, ce qui compte pour les personnes à qui l'on conseille de les limiter à cause de calculs rénaux d'oxalate de calcium. Si vous les utilisez comme additifs, demandez à un spécialiste en science alimentaire si l'étiquette doit comporter une mention.
- Goitrogènes : les légumes crus de la famille du chou contiennent des composés qui peuvent gêner l'utilisation de l'iode par la thyroïde. La cuisson les réduit. Une vaste revue d'études a conclu qu'une consommation alimentaire normale, avec un apport suffisant en iode, ne semble pas nuire à la thyroïde. Il reste judicieux de connaître votre produit et de l'étiqueter honnêtement.
Aucun de ces deux points n'est une raison d'éviter ces légumes. Ce sont des raisons de savoir ce que contient votre produit et de le décrire avec exactitude.
Équipement à petite échelle
- Un séchoir (solaire ou électrique)
- Un broyeur ou un moulin
- Un mélangeur
- Une soudeuse pour les sachets
- Des balances et du matériel de mesure
Exercice 3.1 · Passer au crible votre propre légume
- Votre légume remplit-il les sept critères ? Soyez honnête sur ceux qu'il ne remplit pas.
- Que savez-vous, ou que devez-vous mesurer, sur son humidité, son rendement en poudre, sa couleur et son goût après séchage ?
- Serait-ce une base à lui seul, ou faudrait-il le mélanger à une base moins riche en glucides ?
- Quel additif, le cas échéant, ajouteriez-vous ?
- De quel équipement disposez-vous déjà, et que loueriez-vous ou achèteriez-vous ?
Sources de cette partie :
- Factors that Impact Small-Scale Freeze Dryer Effectiveness (water activity and shelf life) — Virginia Cooperative Extension, Virginia Tech
- A comprehensive investigation of gluten free bread dough rheology, proving and baking performance — Food & Function, Royal Society of Chemistry
- Psyllium: a useful functional ingredient in food systems — Critical Reviews in Food Science and Nutrition (abstract)
- Eating, Diet, & Nutrition for Kidney Stones — NIDDK, National Institutes of Health
- Kidney Stone Diet Plan and Prevention — National Kidney Foundation
- Cooking Methods for Preserving Isothiocyanates and Reducing Goitrin in Brassica Vegetables — Foods (MDPI)
- Do Brassica Vegetables Affect Thyroid Function? A Comprehensive Systematic Review — International Journal of Molecular Sciences (MDPI)