Niveau 6 · Partie 4
Produits frais et suivi de stock
Manipulation douce, stockage frais et à l'ombre, et un moyen simple de suivre le stock.
Les fruits, légumes et racines frais sont des produits vivants. Ils continuent de respirer après la récolte, perdent de l'eau et peuvent mûrir ou pourrir vite. Une grande part des pertes vient des manipulations brutales et de la chaleur.
- Manipulez avec douceur : ne laissez pas tomber, ne jetez pas, ne remplissez pas trop les contenants.
- Gardez le produit à l'ombre, hors du sol et à l'abri du soleil direct.
- Utilisez des contenants propres et adaptés, avec assez d'aération.
- Triez les éléments abîmés ou pourris pour qu'ils ne gâtent pas le reste.
- Sachez que certains fruits qui mûrissent dégagent un gaz qui fait mûrir et gâter plus vite les autres produits : demandez ce qui peut être stocké ensemble.
Refroidissement et chambre froide
Le refroidissement peut prolonger considérablement la vie de nombreux produits frais, mais une chambre froide demande une alimentation électrique fiable, un entretien régulier et les bons réglages pour chaque produit. Commencez par l'ombre, la ventilation et la manipulation. N'envisagez le refroidissement que lorsque vous avez des acheteurs réguliers et un plan pour l'énergie et les réparations. Il existe des méthodes de refroidissement peu coûteuses : demandez aux conseillers locaux ce qui marche dans votre région.
Tenez un suivi de stock simple
Notez ce qui est entré, quand, en quelle quantité, d'où, et ce qui est sorti. Appliquez le principe « premier entré, premier sorti » : vendez ou utilisez d'abord le stock le plus ancien. Étiquetez chaque lot avec sa date ou son code de lot. Un simple cahier suffit, et il vous dit vite ce qui risque d'être gardé trop longtemps.
Exercice 6.4 · Mon plan de stockage
- Choisissez un produit et écrivez où et comment vous le stockerez, et pour combien de temps.
- Écrivez les trois plus grands risques et ce que vous ferez pour chacun.
- Écrivez comment vous tiendrez un registre de ce qui est en stock et utiliserez le plus ancien d'abord.
- Écrivez ce qui vous ferait décider de vendre plus tôt que prévu.
Pour aller plus loin sur cette partie :
- Value from village processing (Diversification booklet 4) — Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Peter Fellows
- Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops (4th edition) — L. Kitinoja and A. A. Kader, University of California, Davis (hosted by FAO)